우윤구

[우윤구 건강 칼럼]햄 소시지 등 가공육 1군 발암물질 !!!

by 편집인 posted Dec 28, 2015 Views 381 Likes 1 Replies 0
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                         햄 소시지 등 가공육 1군 발암물질 !!!
                                                                       

                                                            삼성연합 신경외과 내과의원 우윤구

 

 최근 WHO에서 햄 소시지 햄버거 베이컨 훈제육 육포 등의 가공육을 1군(Group1) 발암물질로 재확인하면서 잠시나마 시끌했습니다. 이에 식약처나 심지어 의사협회까지 이 문제에 대하여‘1일 50gm 이상 먹어야 암발생률이 18% 증가하니 걱정 안해도 된다느니, 가공이나 요리 중에 발생하는 아질산염이나 나이트로소아민이 문제이니 굽지 말고 삶아 먹으면 괜찮다느니 따위의 설명이 이어졌습니다. 말이 길어지면 불순한 의도가 있는 경우가 많습니다.‘몸에 나쁘다고 과학적으로 증명되었으니 조심하는 것이 좋겠다’라고하면 그만인 것을...

 축산농가에는 미안한 말이지만, 사실 햄 소시지 등의 가공육(Group1)이나 소고기 돼지고기 같은 붉은 고기(Group2A)가 발암물질일 뿐만 아니라, 건강에 해롭다는 것을 이미 과학적으로 증명된 사실입니다. 가공육이나 붉은 고기는 포화지방으로 장세포의 내막기능을 약화시켜 음식에 포함된 해로운 물질의 체내 흡수를 높이고 염증을 유발하고 산화스트레스로 작용하며 인슐린 저항성을 높여 당뇨병의 위험이 증가됩니다. 또한 종양의 성장을 촉진하는 물질의 분비와 나쁜 콜레스테롤을 증가시켜 암이나 심혈관질환을 유발 악화시킨다는 말입니다. 이와 비슷한 이유로 우유, 밀가루, 계란, 설탕, 백미 같은 음식도 몸에 해롭다고 밝혀져 있습니다.

 그래서 육식을 거부하는 채식주의(베지테리언vegetarian)가 건강한 식이요법처럼 보입니다. 채식주의도 우유를 먹느냐(LactoV락토베지테리언). 계란을 먹느냐(OvoV오보베지테리언), 생선을 먹느냐(PescoV페스코베지테리언), 아니면  동물성이면 전혀 안먹느냐(Vegan비건)에 따라 세분하기도 합니다. 그러나 수만명의 채식주의자와 육식주의자(?meat eater)를 비교해보니 심지어 심혈관계질환을 포함한 모든 질환에서의 사망률에 차이가 없다는 연구결과처럼, 채식주의는 여러가지 미세영양분이 결핍될 가능성이 높고, 동물성 단백질은 전혀 없이 전체적으로 탄수화물의 비중이 높아 건강의 관점에서는 좋지는 않습니다. 건강 보다는 신념의 문제라고 할 정도입니다.

 반면 육식위주의 식생활이 건강에 좋다는 구석기다이어트(Paleodiet, Cavemen, Hunter-gatherer's diet)라는 것도 있습니다. 사냥, 수렵, 채취로 식량을 구하던 원시인처럼 먹는 것이 유전적으로 유익하다는 개념입니다. 물론 당시에 먹을 수 있었던 고기는 지금과는 달랐을 것입니다. 포화지방이 많은 덩치 큰 동물을 사냥하기는 힘들었을테니, 주로 마르고 작은 동물 즉 단백질이 풍부한 고기를 말하는 것이지요. 마블링이 좋은 1등급 한우 이런 걸 말하는 것이 아닙니다. 닭가슴살만 먹으면서 운동하는 근육맨들이 이런 식의 구석기 다이어트를 이용하는 겁니다. 탄수화물원으로는 현미 통밀 등의 통곡류를 권장합니다. 지중해식 식이요법(Mediterranean메디테리니언)과 함께 대사성 질환이나 비만에 치료적 효과가 입증된 방법입니다.

올리브나무가 자라는 나라, 특히 그리스와 이탈리아에서 심혈관질환과 암발생률이 현저히 낮은 이유를 연구하는 과정에서 파생된 식이요법입니다. 많은 사람을 대상으로 잘 디자인된 연구에서 당뇨병, 심혈관질환, 인지장애나 치매 등의 예방이나 치사율에 좋은 영양을 미친다고 보고되었습니다. 그러나 이런 지중해식 식이요법은 빵이나 밀가루 등의 탄수화물과 염분의 비중이 높다는 단점도 있습니다.

 

이쯤되면 마구 혼란스러워 집니다. ‘도대체 어쩌란 말이냐? 날더러 어쩌란 말이냐?’

그 답으로 위에서 말한 각종 식이요법들의 장단점을 보완 집대성한 뉴트리테리언(Nutritarian)요법을 주목할 만하다고 하겠습니다. 채식을 기본으로 합니다. 아래 그림에서처럼 잎채소와 콩 양파 버섯 딸기 견과류 같이 양질의 영양소가 함유되어 있는 음식을 많이 먹자는 뜻입니다. 영어의 약자로 G-bombs, G폭탄 식사법으로 알려져 있기도 합니다. 이렇게 하면 몸속 염증반응을 줄이며 대사과정에서 필수적으로 발생하는 독소를 제거해주며 암유전자의 발현을 억제하며 노화를 느리게 하는 효과가 있습니다.

 

자세히 보면 잎채소나 신선한 과일 그리고 콩은 제한 없이 많이 먹도록 하고, 채소 중에서 감자나 옥수수 같은 전분이 많이 함유된 것과 통곡류(현미)나 견과류는 하루에 1번 정도, 생선 탈지우유 가금류 달걀은 1주에 1번 정도로 제한합니다. 붉은 고기나 백미, 일반우유, 설탕은 거의 먹지 않도록 합니다. 완전 채식은 아니죠.

채식주의와 다른 점은 채식이 목적이 아니라 수단이라는 점입니다. 중요한 두가지 특징이 있습니다. 첫째는 혈당지수가(섭취한 음식이 얼마나 빨리 높게 혈당을 올리는가를 나타내는 수치) 낮은 식이가 중요하므로 콩이 중요합니다. 콩에는 저항성전분(resistant starch, Non-starch vegetable)이 많이 포함되어 있기 때문인데, 저항성전분은 식후 급격한 혈당의 상승 없이 포만감을 높이며 체내 지방을 연소시키고 콜레스테롤 배설을 돕고 섬유질이 많아서 대장 유익균을 증가시키며 유해균은 억제합니다. 또 하나는 육식을 제한하는 것입니다. 건강한 단백질은 생선이나 가금류를 통하여 섭취하고 붉은 고기나 치즈 등의 유제품에 대해서는 제한적으로 나마 1달에 1번 정도로 허용하지만, 베이컨이나 햄 등의 가공육은 금지하는 것입니다. 서두에 말한 WHO 발표와도 합치하는 방법입니다.

 

뉴트리테리언(Nutritarian)요법이 건강하게 오래 살기위해 가장 좋은 방법이라고 생각되지만, 받아들이는 태도 중에는‘도대체 뭘 먹으란 말이냐, 술 담배나 끊어라! 그게 더 나쁘다, 아몰랑! 먹고 싶은 대로 먹고 일찍 죽을란다’등등의 반응이 많습니다. 저도 한때 이 요법을 시도한 적이 있었는데, 이글을 쓰면서 다시 시작하자고 다짐하게 되었습니다. 한마디로 정리하면요,

 

“이글을 읽은 순간부터 검은콩 많이 들어간 현미밥으로 바꾸는 것부터 시작하시라"

 

뱀발 ; 본의 아니게 영어표현이 많이 들어간 점 너그러이 양해바랍니다.